Un concours pour désigner un plat comme spécialité en Anjou a été lancé courant 2017 par le Club Destination Anjou et le Courrier de l’Ouest. J’ai décidé d’y participer avec une recette que j’avais dans la tête depuis longtemps et dont je remettais toujours à plus tard l’élaboration : la fricassée de poulet au Layon. Je vous la transmets donc aujourd’hui et espère qu’elle ravira vos papilles avec un bel accord mets et vins d’Anjou bien sûr !

L’origine de ma fricassée de poulet au Layon

Il existe bien sûr différentes interprétations de cette recette. Je ne m’en attribue donc nullement la « maternité ». J’ai cependant été heureuse qu’elle arrive 3^e au concours.

Arrivée en Anjou par hasard, j’y suis restée par plaisir. Le plaisir de faire découvrir à mes hôtes cette belle région qui est désormais la mienne. Il est vrai que j’ai bien du mal à répondre à leur question : et ici, c’est quoi la spécialité ? Je cite évidemment la cuisine autour des poissons de Loire, le Cul de Veau à l’angevine, les quernons d’ardoise, le crêmet d’Anjou. Et finalement, je m’aperçois que rien ne ressort vraiment avec la notoriété que mériterait une région où pourtant la gastronomie a tant de place.

Je vis au cœur du vignoble des Coteaux du Layon et dans l’appellation du fameux Bonnezeaux. Je reçois dans ma maison d’hôtes des visiteurs du monde entier à qui j’ai cœur de faire découvrir l’Anjou et ses pépites patrimoniales et gastronomiques. Il m’arrive de les réunir autour de ma table d’hôtes pour leur transmettre le temps d’un dîner, ce qui leur semble si étrange et qui nous réunit tous, le plaisir de la table. Je souhaitais une recette à la portée de tous, rapide à réaliser, avec des ingrédients d’un coût accessible, qui soit de toutes les occasions et de la cuisine du quotidien. Côté ingrédients, il fallait que soient mis en avant les produits de l’Anjou, notamment le Coteau du Layon. Il était important qu’il soit possible de réaliser la recette ailleurs qu’en Anjou, avec des produits disponibles partout. La fricassée de poulet au Layon réunit tous ces critères.

La recette de ma fricassée de poulet au Layon

Pour 6 personnes – temps de préparation : 30 mn/temps de cuisson : 40 mn

Un poulet entier à découper ou des morceaux déjà découpés

300 g de champignons blonds

2 cuillers à soupe d’huile de tournesol

20 g de beurre doux

2 échalotes ciselées

25 cl de bouillon de poule en cube

1 cuillère à soupe de farine

20 cl de Coteaux du Layon

Sel Poivre

1. Faire revenir de tous côtés les morceaux de poulet dans 2 cuillers à soupe d’huile de tournesol et 20 g de beurre doux dans une cocotte
2. Réserver les morceaux de poulet
3. Diluer un cube de bouillon de poule dans 25 cl d’eau bouillante – réserver
4. Faire revenir les échalotes ciselées dans l’huile de tournesol et le beurre restés dans la cocotte
5. Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte
6. Saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de farine
7. Mélanger
8. Arroser des 25 cl de bouillon de poule et de 20 cl de Coteaux du Layon
9. Laisser cuire à feu doux pendant une quarantaine de minutes.
10. Pendant ce temps, préparer les champignons : couper le pied terreux, les essuyer sur une feuille de papier absorbant, les couper en 4 et les mettre à revenir dans une poêle chaude sans matière grasse pour qu’ils perdent leur eau
11. Les ajouter dans la cocotte sur le poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson
12. Avant de servir, saupoudrer de persil plat haché.

Accompagnements possibles : quinoa d’Anjou ou d’ailleurs, pommes de terre à l’eau, pommes de terre sautées, riz

Variante 1 :

1. Réaliser une sauce liée avec un jaune d’œuf et 10 cl de crème liquide
2. Mettre le jaune d’œuf dans une casserole
3. Ajouter la crème
4. Mélanger et faire monter lentement en température
5. Arroser petit à petit de jus de cuisson sans cesser de mélanger pour ne pas que la sauce coagule
6. Verser sur le poulet et server aussitôt

Variante 2 pour un plat plus copieux : Ajouter des rillauds d’Anjou coupés en morceaux au plat ou si vous êtes dans une région où il n’y en a pas, ajouter des dés de poitrine fumée ou de jambon cru

Quel vin pour ma fricassée de poulet au Layon

Quelle que soit la région où vous habitez, vous trouverez une bouteille de Coteaux du Layon pour réaliser votre recette. J’ai choisi le Coteaux du Layon, cuvée Harmonie de Philippe Gilardeau du Domaine des Coqueries, vigneron à Thouarcé, www.domainesdescoqueries.fr Pour déguster mon plat, j’ai choisi Le Champ de la Pierre, Anjou Gamay, 2015 de Damien et Didier du Domaine Richou, vignerons à Mozé sur Louet, www.domainerichou.fr 

Bonne dégustation !

Dans un article précédent, je vous ai présenté le plat emblématique de l’Anjou, la Gouline. Alors, bien sûr, j’ai cédé à l’envie de réaliser cette recette et de déguster ma première Gouline. J’ai réalisé ma première Gouline à partir de la recette officielle fournie par les initiateurs d’ « un plat pour l’Anjou ».

Ma première Gouline

J’ai donc réuni tous les ingrédients. Ils n’ont pas été difficiles à trouver sauf peut-être la tomme angevine. J’ai finalement opté pour la tomme d’Anjou de la fromagerie Gaborit. J’apprécie que les ingrédients de base  mettent à l’honneur nos produits angevins. Cependant, il ne sera pas facile de trouver nos rillauds hors de nos frontières. Il est vrai qu’ailleurs, nous pouvons trouver les rillons tourangeaux ou les rillons charentais.  Mais ce ne sont pas nos rillauds. Le risque est de voir remplacer les rillauds par des lardons. Le résultat gustatif ne sera pas le même et nous serons loin de notre Gouline. Si, à terme, notre souhait est de faire de la Gouline la spécialité de l’Anjou, il faut pouvoir la réaliser ailleurs que chez nous. Ce qui nécessite de trouver facilement tous les ingrédients. Je peux concocter une choucroute, même si je ne suis pas en Alsace.

Quelques remarques sur la réalisation de ma première Gouline

C’est une recette facile à réaliser. Compte tenu de la richesse calorique des ingrédients, il est préférable d’en faire un plat unique. J’ai donc servi ma Gouline avec une salade, précédée d’un velouté de potimarron. J’ai fait ma Gouline avec de la pâte feuilletée. Je réaliserai la prochaine avec de la pâte brisée pour comparer et pour alléger la teneur calorique.

L’étape de la sauce tomme angevine n’est pas indispensable. Elle ajoute encore du gras à la recette. En revanche, j’ai gardé un peu de cette sauce et l’ai servie à part. Ceux qui le souhaitent peuvent arroser leur part de Gouline avec la sauce à la tomme angevine. Rendre cette étape optionnelle permet de s’affranchir de la recherche de tomme lorsque la réalisation de la recette se fait ailleurs qu’en Anjou.

C’est important que le mélange « échalotes, champignons, crème fraîche » soit bien froid avant de le mettre sur la pâte pour ne pas la ramollir. C’est à ce mélange qu’il faut ajouter l’appareil « moutarde, œuf, beurre ». Ce qui n’est pas clairement énoncé dans la recette.

Conclusion de la dégustation de ma première Gouline

C’est un plat délicieux. Il a ravi les papilles de mes convives. 2018 sera certainement l’année de la Gouline à la table d’hôtes du Clos des 3 Rois. J’espère également que la Gouline sera à l’honneur sur les tables angevines. Pour donner enfin à l’Anjou, le plat emblématique qu’il mérite.

Mon conseil d’accord mets et vins

Le Duo Angevin, Anjou rouge, 2011, 100 % cabernet franc du Domaine des Coqueries, Philippe Gilardeau
Le Pitrouillet, Savennières, 2015, 100 % chenin, de Clément Baraut

Si vous êtes comme moi, les bulles sont indissociables des moments de fêtes. Depuis mon arrivée en Anjou, j’ai appris à découvrir nos crémants de Loire. Ils accompagneront merveilleusement vos fêtes de fin d’année.

Crémant de Loire en Anjou

Le vignoble de l’Anjou dispose d’une palette de vins magnifiques pour chaque moment de nos vies. En cette période de fêtes, je vous conseille le crémant de Loire. En habit blanc, c’est notre cépage roi, le chenin, qui fait le crémant. Il peut être assemblé à du chardonnay. En habit rose,  il est élaboré à partir de  cabernet franc, de grolleau et de chenin. Le Crémant de Loire n’est pas un petit vin pétillant. Il fait l’objet d’un cahier des charges strict. Les vendanges sont faites à la main  pour sélectionner les plus belles grappes. Elles sont mises dans des caissettes ajourées pour les préserver. Le crémant de Loire en méthode traditionnelle doit attendre un minimum de 12 mois sur lattes avant de régaler nos papilles*.

Mes conseils de dégustation

Le crémant de Loire sera un bon compagnon tout au long de votre repas. Évidemment, vous pouvez le servir à l’apéritif accompagné de toasts de mulet ou de saumon fumés. En entrée, il fera merveille sur une tarte tatin aux deux truites : fumé et fraîche. Il ne faiblira pas sur des viandes blanches comme le veau, l’agneau de lait et les volailles. En dessert, ses bulles viendront alléger le sucre et la crème des pâtisseries. Et puis, tout seul, on le dégustera, pour le plaisir de le partager et de profiter de la vue de ses fines bulles dans nos verres.

Mes conseils de vigneron, J’ai un faible pour :

La cuvée « Dom Nature » du Domaine Richou : pétillant naturel vinifié selon la méthode ancestrale, chenin et chardonnay, toujours millésimé et non dosé

Le crémant de Loire du Domaine de la Bergerie en habit blanc : brut nature, non dosé, chenin et chardonnay, méthode traditionnelle

*A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Déconseillé aux femmes enceintes

La Gouline, c’est le nom qui a été choisi pour désigner le plat emblématique de l’Anjou. Gageons qu’il entrera dans notre quotidien et rayonnera au-delà des frontières de l’Anjou !

Naissance de la Gouline

Au terme d’un processus démocratique et gustatif, la Gouline a été retenue pour devenir le plat emblématique de l’Anjou. C’est une recette que l’on classe dans la famille des tourtes. Des ingrédients aux saveurs de l’Anjou entrent dans sa composition : rillauds,  champignons saumurois, échalotes IGP, Chenin moelleux d’Anjou et tomme d’Anjou.

Une sélection drastique a été faite parmi les 75 recettes transmises par les gourmands de tout poil. J’ai eu le plaisir de transmettre ma recette de fricassée de poulet au layon. Je vous révélerai cette recette dans un prochain rendez-vous. Pourquoi ce nom de Gouline ? En patois angevin, la goule signifie la gueule. Dominique Fournier est spécialiste du patois angevin. Il a suggéré ce nom. Il a été adopté par la majorité du jury culinaire.

Quel plat pour l’Anjou ?

La recette de la Gouline

C’est la recette qui est présentée dans l’édition du Courrier de l’Ouest du 16/12/2017.

Temps de préparation : 45 minutes + 40 minutes de cuisson à 180°

Pour 4 personnes en plat principal

Ingrédients : 2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre, 500 g de champignons de Paris frais, 300 g d’échalotes longues IGP, 400 g de rillauds.

Pour l’appareil : 30 g de moutarde, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuiller à soupe de farine, 1 œuf, 100 g de beurre

Sauce tomme angevine : 100 g de tomme, 8 cl de vin blanc en chenin moelleux, 15 cl de crème fraîche

Conseils de préparation :

Préchauffer le four pour y enfourner la tourte sitôt qu’elle est prête pour éviter à la pâte de prendre l’humidité de la garniture.

Éplucher et émincer les échalotes.

Dans une sauteuse, chauffer 50 g de beurre et y mettre les échalotes à feu doux

Nettoyer les champignons et les couper en quartiers, les mettre dans la sauteuse avec les échalotes pendant 10 minutes.

Dans un bol, délayer la farine avec un peu d’eau, ajouter la crème fraîche et hors du feu l’incorporer aux échalotes et aux champignons. Réserver au froid.

Assaisonner avec sel et poivre.

Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm.

Beurrer un moule de 27 cm avec le reste de beurre. Mettre le 1^er rond de pâte. Verser la préparation froide.

Répartir les lamelles des rillauds sur la garniture.

Recouvrir avec le 2^e rond de pâte. Rabattre les bords du 1^er rond de pâte sur le 2^e.

À l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau, coller les bords.

Faire un petit trou au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la tomme angevine et badigeonner d’un jaune d’œuf.

Enfourner pendant 40 mn à 180°.

Comme moi, il ne vous reste plus qu’à réaliser votre première Gouline. Nul doute qu’elle réjouira nos papilles et celles de nos convives !

Bonne dégustation !

Crédits Photo : Courrier de l’Ouest

Il faut bien l’avouer. Actuellement, nous sommes bien en peine de dire quel est le plat emblématique de l’Anjou. Certes, les spécialités ne manquent pas. Mais quel est notre « cassoulet » local ?

Les hôtes du Clos des 3 Rois s’interrogent

Je reçois dans ma maison d’hôtes des visiteurs du monde entier. J’ai à cœur de leur faire découvrir l’Anjou, ses pépites patrimoniales et gastronomiques. Il m’arrive de les réunir autour de ma table d’hôtes. Le temps d’un dîner, je leur transmets, ce qui leur semble si étrange et qui nous réunit tous, le plaisir de la table.  J’ai bien du mal à répondre à leur question : et ici, c’est quoi la spécialité ? Je cite évidemment la cuisine autour des poissons de Loire, le Cul de Veau à l’angevine, les quernons d’ardoise, le crêmet d’Anjou. Et finalement, je m’aperçois que rien ne ressort vraiment avec la notoriété que mériterait une région où pourtant la gastronomie a tant de place. Alors c’est avec joie que j’ai appris la bonne nouvelle du concours. Il est lancé par le Club Destination Anjou et relayé par le Courrier de l’Ouest.

Le crêmet d’Anjou, trésor méconnu de la gastronomie angevine ?

Le concours « un plat pour l’Anjou »

J’ai décidé de participer au concours. Je ne vous révélerai rien sur ma recette. Il faudra être patient. Le concours anonyme est en cours. Je ne voudrais rien fausser. 75 recettes ont été envoyées. Je suis heureuse de cette belle mobilisation gourmande. Preuve que nous sommes nombreux à souhaiter un plat pour l’Anjou.  Aujourd’hui, les trois plats finalistes sont présentés au public. Vous les retrouverez à Angers, dans le cadre de Soleils d’Hiver. Nous pourrons voter sur celui que nous préférons. J’y serai pour goûter et choisir mon plat pour l’Anjou. Mon voeu le plus cher est qu’enfin nous ayons un plat emblématique pour notre région, car elle le vaut bien. Ce sera pour moi un plaisir de réaliser la recette pour mes hôtes, mes amis et ma famille et enfin annoncer “je vous ai préparé un plat typiquement angevin !”. Même si ce n’est pas le mien !

Bonne dégustation et à bientôt !

Crédits photo : Blog iDealwine, TripAdvisor, Montage chambres-hotes-anjou.com